[…] Ci fu portato un vassoio guarnito di un cesto contenente una gallina di legno con le ali aperte in tondo, nella tipica posizione delle galline durante la cova. Subito si avvicinarono due schiavi che, al suono di una musica assordante, cominciarono a rovistare tra la paglia e a tirar fuori uova di pavone, distribuendole tra i convitati. […] Ci vengono consegnati dei cucchiaini di non meno di mezza libbra e buchiamo le uova di pasta frolla. […] Tastato il guscio trovai un beccafico bello grasso immerso in un tuorlo ben pepato.[1]
La cucina romana ha una forte propensione all’imitazione.
Addirittura Petronio, e i passi che riportiamo sono proprio quelli del suo Satyricon, desume la μίμησις (mimesis) culinaria direttamente dall’idea aristotelica dell’arte e, durante la famosa cena, fa vantare Trimalchione di possedere un cuoco tanto bravo che dal lardo fa un piccione e da un’anca un pollo.
Catone il Censore, nel De Agricultura, tramanda la ricetta per imitare i vini greci come quello di Cos. Particolarmente pregiato e caro, per completare l’opera i Romani riproducevano anche le caratteristiche anfore che lo contenevano.
Apicio spiega come cucinare piatti di acciughe senza acciughe, un po’ come succede oggi per la milanese di seitan.
Le imitazioni erano all’ordine del giorno sulle tavole dei ricchi romani tanto che, per cuocerle, esistevano appositi stampi in bronzo con la forma della pietanza imitata.
[…] Agli angoli del vassoio scorgiamo anche quattro statuette di Marsia, che da piccoli otri versavano una salsa pepata sopra dei pesci che vi nuotavano come nello stretto di Euripo.[2]
I cuochi romani non avevano a disposizione elettrodomestici come il frigorifero, e spesso dovevano ingegnarsi per mascherare il sapore non freschissimo dei cibi. Per raggiungere questo scopo usavano le salse.
È ancora Apicio, nel De Re Coquinaria, il best seller della letteratura gastronomica antica, che ci descrive la salsa più gettonata dai romani: il garum.
Questa si otteneva lasciando macerare sotto sale delle interiora di pesce, alle quali venivano aggiunti olio, vino, aceto e pepe. Si faceva riposare una notte in un recipiente di terracotta e poi si lasciava per tre mesi al sole, mescolando ogni tanto.
Alla fine si filtrava per separare il liquido, che costituiva il vero e proprio garum, dalla poltiglia, che diventava una salsa di seconda scelta chiamata allec.
L’idea delle interiora di pesce lasciate macerare al sole non è allettante e che l’odore fosse nauseabondo lo riconosceva già all’epoca Marziale. In uno dei suoi epigrammi, infatti, usa la metafora del garum per descrivere un uomo repellente: “Unguentum fuerat, quod onyx modo parva gerebat: Olfecit postquam Papylus, ecce, garum est” (Era un profumo l’essenza che stava nel piccolo orcio: da quando Papilo lo ha annusato, ecco, è salsa di pesce marcio”)[3].
L’industria di questa salsa era comunque molto fiorente nel Mediterraneo. La più costosa veniva prodotta con gli sgombri, fabbricata in Spagna da un’officina cartaginese e trasportata via mare in anfore con il sigillo del produttore.
Per chi non poteva permettersi i prodotti d’importazione, c’era sempre l’officina del garum degli Ombricii, a Pompei, o la possibilità, prevista da Apicio nell’ottavo libro delle sue ricette, di cuocere i cibi in acqua di mare.
Quanto al gusto, pare fosse molto simile al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che si può gustare ancora oggi sulla costiera amalfitana, a Cetara.
[…] Tutte le focacce e tutta la frutta, al minimo tocco, cominciarono a spargere zafferano facendo arrivare quell’aroma pungente fino a noi.[4]
Altro protagonista della cena, il pasto di fine giornata che i Romani consumavano intorno alle due del pomeriggio in inverno e dopo le tre in estate, erano le spezie.
Dato il prezzo elevato spesso erano taroccate e pare, ad esempio, che un degno sostituto del pepe fosse la bacca del mirto.
Lo zafferano, crocum, veniva usato mischiato a segatura per pulire il pavimento alla fine del banchetto, quando si passava dalla cena alle secundae mensae, cioè il dessert.
I resti del cibo caduto in terra, infatti, non andavano raccolti né mangiati: si offrivano ai Lari, i protettori dei defunti che vegliavano sulla famiglia. Ci racconta Plinio il Vecchio che il pavimento sporco (ἁσάρωτος οἶκος, asàrotos òikos) fosse riprodotto di frequente nei mosaici pavimentali proprio per mascherare questa usanza.
Un must degli chef romani, annoverato tra le spezie, era il laserpicium, una resina ricavata dalla pianta del silfio e adoperata per le salse.
Apicio lo usava anche per insaporire angurie e meloni ed evitare spiacevoli conseguenze: “Cucumeres rasos: sive ex liquamine, sive ex oenogaro: sine ructu et gravitudine teneriores senties.
Cioè: se li preparerai con salsa o con salsa acida, ti accorgerai che non avrai né rutti, né flatulenza. Dunque procede con la ricetta: “Piper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum. Interdum et silfi accedit” (Pepe, mentuccia, miele oppure vino dolce, salsa di pesce, aceto. Silfio a piacere).
Eccoci arrivati alla fine e, come si dice, dulcis in fundo!
Vi lascio con la ricetta di un budino tratta dal De Re Coquinaria, sezione Ova sfongia ex lacte:
“Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facies, in cumana colas et igne lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes”.
(Prendi il latte, quanto starà nel tegame, emulsiona il latte con miele come per fare la lattanzia, metti 5 uova per sestario (542 ml) o 3 per emina (271 ml). Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in pentola e cuoci a fuoco lento. Quando sarà rappreso, cospargi di pepe e servi).
Frui prandium tuum!
Buon appetito.
Simona Tarzia
Note
[1] Petronio, Satyricon, a cura di Mariangela Scarsi, Firenze-Milano, 2004, p.57
[2] Petronio, Satyricon, a cura di Mariangela Scarsi, Firenze-Milano, 2004, p.61
[3] Marziale, Epigrammata, a cura di Simone Beta, Milano, 2007, p.419
[4] Petronio, Satyricon, a cura di Mariangela Scarsi, Firenze-Milano, 2004, p.105
Sono una giornalista con il pallino dell’ambiente e mi piace pensare che l’informazione onesta possa risvegliarci da questa anestesia collettiva che permette a mafiosi e faccendieri di arricchirsi sulle spalle del territorio e della salute dei cittadini.