Giro d’Italia in venti piatti

Proviamo a raccontarvi quello che secondo noi, lo diciamo subito, è il piatto per ecellenza regione per regione. Lo so ce la siamo andata a cercare, ma ci andava di fare così. Si parte per il Giro d’Italia in 20 piatti

Raccontando la sua cucina, racconti l’Italia. Uno Stivale fatto certamente di campanili, ma anche di piatti gelosamente difesi.  In qualche caso raggiungono la notorietà internazionale, qualche volta restano pietre preziose fatte intravedere all’ospite curioso che non vi vuole rinunciare. È l’Italia che si siede a tavola e lo fa apparecchiando secondo costume e rituale. Proviamo a raccontarvi quello che secondo noi, lo diciamo subito, è il piatto per eccellenza regione per regione. Lo so ce la siamo andata a cercare, ma ci andava di fare così. Si parte per il Giro d’Italia in 20 piatti.

I tortellini simbolo d’Emilia

Terra grassa di grandi promesse al momento di sedersi a tavola, l’Emilia ci regala il tortellino. Con il suo magnifico ripieno non chiede di meglio che affogare in un mare di ragù emiliano o in un consumato brodo di carne. Sulla particolare forma del tortellino si sprecano le leggende. Noi vi regaliamo questa. Siamo nel 1200, in una locanda arriva una donna giovane e bella dalla forme prosperose. Il proprietario, attratto da tanta beltà, non si esime dallo spiarla dal buco della serratura restando colpito dal suo…ombelico. Così, al momento di preparare la cena tira la sfoglia e la piega a similitudine della parte anatomica che tanto lo aveva colpito. E poi riempie la sfoglia di carne. Se ci volete credere, la storia è gustosa come il tortellino in questione.

Furbi gli osti romani con la Carbonara 

La carbonara, al netto di qualche riferimento ai carbonai laziali, è un piatto molto recente e, come spesso accade, è un piatto che deriva dalla furbizia degli osti romani. Nell’Urbe del Dopoguerra c’è da far girare la moneta e le truppe Alleate, specie quelle a stelle e striscie, il denaro lo tengono. E allora cosa c’è di meglio che un piatto che possa replicare il brekfast di casa loro? Ecco la Carbonara che, fate molta attenzione, si realizza con il guanciale, uova e pecorino. Panna, cipolla, aglio e burro lasciateli agli altri. E, soprattutto, evitate di ottenere l’effetto omelette ruotando la padella sulla fiamma.

A Napoli è pizza

E che sia Margherita come leggenda impone con il bravo cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi che l’avrebbe creata in onore della Regina d’Italia, Margherita di Savoia, in visita all’ombra del Vesuvio nel 1889. Guarda caso che gli ingredienti capitati in mano al pizzaiolo fossero mozzarella, pomodoro e basilico: i colori della Patria. Chi è andato un po’ a fondo alla faccenda scrive e dice che di pizza a Napoli se ne parlasse già dal 1830. Per certo la pizzeria Brandi esiste ancora, sta nella zona di Spaccanapoli e del suo primato si bulla ancora.

In Puglia le orecchiette con le cime di rapa

Non solo buone, bello anche sentirne pronunciare il nome, magari con la simpatica inflessione di un Lino Banfi in grande forma. La verdura si unisce a questa classica pasta fatta a mano in un connubio inscindibile. Le “recchjtedd” si preparavano già nel 1500 e rappresentavano una dote per la figlia che si andava a maritare.

In Sicilia arancini: ma attenti al genere

Gustosissime palle di riso ripiene di formaggio, ragù e piselli impanate e fritte. Descriverle così non rende certo il giusto merito a tanto gusto. E attenti al genere. Arancini o arancine? Maschile o femminile? Tutto dipende dalla città di provenienza e dalla forma. A Palermo si chiamano arancine e hanno una forma tondeggiante, a palla. A Catania si propende per il maschile e hanno una forma a goccia.

Gli arrosticini sono abruzzesi

Leggenda vuole che questa preparazione, come spesso accade, nasca dalla necessità e dalla convenienza. Una ricetta relativamente giovane perchè la vulgata vuole che sia nata negli anni Trenta del Novecento. Due pastori abruzzesi si trovano per le mani le carni di una pecora un po’ troppo stagionata e in un lampo s’inventano cottura arrosto e taglio particolare. Ecco cosa sono gli arrosticini abruzzesi: pecora arrosto tagliata in piccoli pezzi.

Il pesto è genovese: la pasta la scegliete voi

Il pesto è un po’ come quei bon vivant che arrivano sempre per ultimi alle feste per farsi notare. Preparazione recente, codificata nella seconda parte dell’Ottocento, è diventata la seconda salsa più conosciuta al mondo. Si prepara, o si dovrebbe quantomeno preparare, rigorosamente al mortaio e i Genovesi s’indignano se tra i sette componenti manca l’aglio. Lo potete gustare con vari tipi di pasta: le lasagne, dette mandilli de sea (fazzoletti di seta), con trofie o gnocchi e poi le trenette nella versione con pesto e fagiolini.

La polenta concia scalda i cuori valdostani

Due elementi nobili compongono questo piatto destinato a scaldare i cuori, e non solo, durante le fredde serate valdostane quando la giornata si conclude all’insegna della grolla. C’è la polenta e poi c’è la fontina che, già da sola, vuol dire sapore di Val d’Aosta.

Per il Veneto un riso da Doge

Risi e bisi, riso e piselli. Se si parla di piatto veneto per eccellenza da questo non si scappa e nessuno si offenda. Un piatto antico e nobile della Serenissima che veniva offerto al Doge il giorno della festa di San Marco, il 25 aprile. Ve la sentite di dire che non è il “piatto” veneto senza se e senza ma?

Canederli delizia trentina

Chiamateli anche Knodel come viene fatto in Baviera. Resta il fatto che sono un piatto molto presente nei menù del Trentino. La base è quella delle palline di pane impastato con ingredienti che possono variare da zona a zona. Generalmente si tratta di speck, formaggio, latte ed erba cipollina.

Il Piemonte e il richiamo dell’acciuga 

Il Piemonte è, certamente, terra ricca di gusto e di sapore e i grandi piatti non mancano. Noi abbiamo scelto la bagna caoda dove, dal titolo di un libro che racconta bene la storia di questo piatto, “L’acciuga va in montagna”. Un piatto che risale al Medioevo dal gusto forte e deciso: aglio, olio e acciughe ad accompagnare verdure cotte e crude. Piatto povero che doveva lenire le pene delle pance vuote della povera gente.

Sardegna: un pane che sa di…

Si parte dal pane Carasau, tipico pane sardo, e si arriva al Pane Frattau. Dove, appunto, le fette di Carasau vengono alternate a sugo di pomodoro e formaggio pecorino. A chiudere un uovo cotto nel brodo di pecora. C’è tutta la Sardegna.

In Basilicata le lagane e ceci

Le lagane non sono lasagne, iniziamo con il dire. Si tratta di tagliatelle fresche che hanno una larghezza di due o tre centimetri. Si uniscono a ceci e passata di pomodoro.

In Friuli il Frico è fico

Nel piatto una sorta di frittata a base di formaggio, patate e burro. Un piatto da boscaioli: semplice e ricco di sostanza, come loro.

Filei alla ‘nduja per una Calabria piccante

Quando sentiamo parlare di ‘nduja un po’ di timore ci assale. Salame piccante spalmabile induce sempre ad un momento di rifelssione prima di deglutirlo senza finire vittima degli strali dei commensali calabresi che se lo “bevono” senza problemi. Comunque assaggiateli con un po’ di attenzione e un po’ di formaggio fresco per stemperare le vampate che il piatto induce.

Il risotto alla milanese è nella storia

Questo autentico patrimonio della cucina lombarda lo dobbiamo all’assistente di un pittore che al matrimonio della figlia del suo capo fece aggiungere dal cuoco dello zafferano, che lui amava molto, al piatto. Se ci volete credere la stroria dice che fu un successo.

Ad Ascoli le olive sono …ascolane

Un piatto molto conosciuto della cucina marchigiana. Una preparazione ottocentesca e nobile. I cuochi, infatti, dovevano smaltire la molta carne a disposizione e la infilarono nelle olive.

Toscana: dubbi sulla scelta. Alla fine vince il Boccaccio

“Il pan lavato” di Boccacio, la panzanella toscana. Imprimatur letterario per questo piatto semplice. Un piatto fresco realizzato davvero con poco: pane raffermo ammorbidito in acqua con cipolla rossa, basilico, olio d’oliva e aceto. E all’autore del Decamerone piaceva.

A Norcia hanno un feeling con la salsiccia 

Umbria. Spettacolare terra fatta di sapori aspri. Qui, se non hanno inventato la salsiccia, con quella di Norcia ne scrivono un capitolo importante. Umbri, da sempre, maestri nella conservazione delle carni.

La composta molisana da provare

Piatto adatto alle calure estive. Colorata questa insalata di pomodori, cetrioli, capperi e uova sode. Per completarla non possono mancare i celeberrimi taralli che vengono prima lessati e poi infornati.

Si chiude qui il nostro Giro d’Italia a piatti! Certamente scelte che esprimono preferenze di gusto. Non ce ne vogliate. Ma, come spesso accade di dire e in questo caso a maggior ragione, quando si mangia italiano non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Marco Benvenuto